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雪花蟹斗，是十道菜中最为复杂的一道。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取
甚至，比苏式蟹
狮子
还要复杂。
因为蟹狮子的蟹可以提前炒制，六月黄和蟹春卷、蟹豆腐的蟹也可以提前预备。
唯独是雪花蟹斗的蟹，必须现剥现炒现用。
一旦蟹从螃蟹壳里弄出来超过二十分钟，再拿这蟹来炒制雪花蟹斗，那味道就差了不止一点半点。
关于这点，清代的大吃货袁枚，也在随园食单里明确指出：炒制蟹时不仅要现剥现炒，而且还要在炒制时放
适量泡过的肥膘。
所谓肥膘，就是猪皮下的那层泡沫状的肥腻子。
做雪花蟹斗，一两蟹里该加多少肥膘，也是大有讲究的。
肥膘放少了蟹会
，放多了又会太油腻。
另外，炒蟹的动作也有要求，必须迅速翻炒，但又要又轻又快，不能将蟹捣碎。
炒出来的蟹必须能捏成团状。
正是因为有着这么多的要求，所以这道菜非常不好做。
姚禹以前在练习烹饪雪花蟹斗时，在这个步骤上翻车了好几次。
不过，姚禹今天的发挥的很好。
不论是炒制蟹、调味，还是将蛋清打得起泡的雪花沫儿，姚禹都做的非常到位。
做好的蟹和
蛋一起烹炒，然后加细盐、白糖、生抽、胡椒、少许高汤以及煮热的黄酒调味。
调味过后，还得加滑炒好鱼
丁、香菇丁、咸蛋黄烹炒，最后用生淀勾芡制成蟹馅料。
馅料做好后，就可以盛清洗净的蟹壳之中，抹上一层蛋清打泡的雪花沫儿，再放蒸笼中蒸熟。
最后，用米醋姜末调配一些蘸汁，就可以将雪花蟹斗端上桌去供
享用。
当陈立第二次回到后厨时，姚禹正好将雪花蟹斗做好。
与此同时，六月黄也已蒸熟，蟹狮子也刚巧炖好。
陈立回来后对姚禹道：
“禹哥，刚才上的的几道菜都广受好评，陆老爷子和刘老爷子都说了，你的面拖蟹用料讲究，非常不错。”
姚禹一听，微微一笑，心说：
能不讲究吗？
他做面拖蟹用的螃蟹可都是六月黄大闸蟹。
六月黄就是未成年的大闸蟹。
要想在四月份的季节吃到六月黄，可不是一件容易的事
。
姚禹为了弄到这十几只正宗的阳澄湖六月黄，可是花费了数万大洋啊。
要不然，那些养蟹专业户才不会
养殖水域，去一只只仔细挑选六月黄呢。
不过，既然大家喜欢吃就好。
姚禹今番请客，主要还是想完成任务。
一旦他拿下那个对a级任务，刘梓呈愿意教他多少秘方且不说，但姚禹至少有机会解锁新的技能——食遍四海。
【食遍四海，技能效果是可以令烹饪海鲜的水平
涨30%】
换句话说，一旦拿到这个技能，姚禹原本能做出一百分水平的菜肴，就能涨增长到130分的水平。
如果真能捞到那个技能，姚禹以后只要不遇的像刘梓呈这样专门研究海鲜的名厨，那他在海鲜类菜品的pk上，就不会输给别。
想到这里，姚禹心微微火热。
希望自己不会脸黑，能够抽中那个技能。
“禹哥，蟹狮子也炖好了，现在端上去吗？”杨锐瞧了眼狮子的火候，对姚禹道。
姚禹如梦方醒，说：
“都端出来吧。这三道菜一起上。”
三道菜出锅，姚禹带着两名传菜员向包厢走去。
这一次，陈立和杨锐就没再跟着。
因为后厨本身也忙，他们两个方才亲自上菜，其实只是在板着姚禹招呼一下客。
现在，请客的姚禹腾出空来，也就不用他们在跑去楼上凑热闹了。
二楼。
六号包厢内。
几位大厨正一边吃着全蟹宴，一边闲聊着厨界趣事，其乐融融。
包厢角落里。
秦纤纤除了埋狂吃，已经不敢再随便说话了。
瑟瑟发抖的秦萝莉真没想到，姚禹的面子居然这么大，能请来这么多大厨一起吃饭。
陆家祖孙的老中青三代，一个是鸿蒙榜宗师，一个是麒麟榜第七，一个是玉食榜第一，他们的厨艺名气自是不必多说。
刘梓呈，退役之前是麒麟榜排名第29的海鲜大厨。
顾商隐，称纣王，做粥的水平不说冠绝华夏也差不多了。此是麒麟榜上最年轻的大厨，如果不是
格太咸鱼，他的排名还会往前窜个几十名。
王远博，申城厨协会长
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