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香橙
柳、法式鹅肝、蛋布丁。地址失效发送任意邮件到 ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址
这三道菜都是很常见，流传很广泛的菜品。
不过，流传广泛，却不代表容易做。
事实上，在厨艺界中，最难的就是用大众菜来pk分胜负了。
因为会做这类菜的
很多，谁也没有把握确定，自己做的常见菜，就一定能力压对方厨师。
菜品公布后，姚禹和萨缪尔开始忙碌。
今天姚禹让准备的食材种类很多，足有上百种。
萨缪尔和他，都可以在其中找到最适合配菜和调料。
姚禹上手先做的菜是香橙柳。
做这道菜，要选用整块的胸
。
胸洗
净后切块，要用松锤或刀背将拍松。这么做是为了方便
味。
胸拍松以后，要加白胡椒、盐、料酒、蛋清、淀
、泡打、用手抓匀。在腌制时候，最好再浇上一大勺油。
不过这种油，最好是用橄榄油、色拉油比较好。
猪油和菜籽油之类的就别用了，要不然会太荤腥，太油腻。
姚禹做香橙柳的次数很少。
因为这并不是一道富有特色的菜。
但姚禹知道，如何处理柳，
感会达到更加。
一般厨师在做柳时，会用料酒腌制，但姚禹不会。他会选用白葡萄酒，或者其他味道恬淡的果酒。
这一招，还是他当年选“奥烹赛国家队”后，从外籍教练那学来的。
萨缪尔身为西餐厨师，也有用白葡萄酒处理的习惯。
不过他在腌制时，不仅用了白葡萄酒，还加了香
和迷迭香。
腌上了后，两都开始处理鹅肝。
法式鹅肝的做法说来简单。
重点在于烧汁。
烧汁的品质，将直接关系到鹅肝的感。
所谓的烧汁，其实也就是做酱。将牛骨、洋葱、芹菜、胡萝卜切碎熬煮做成虾酱、蟹酱之类的蘸料，然后再用烤好的鹅肝蘸酱吃。
在国内，有不少西餐厅为了节约成本图省事，不会临时烧汁制酱。
而是用专门的牛
，兑上开水，加食盐生搅拌熬煮。
这样做出来所谓烧汁，味很差，根本不能算是烧汁。懂行的只要尝过一就能分辨出来。
基本上，那些糊弄事的西餐厅，也就只能骗骗啥也不懂的小资小白。
姚禹和萨缪尔比试，当然不会使用牛那种低劣的调味品。
他首先将牛骨切碎，放锅中炖煮，然后把剁成泥的洋葱、胡萝卜等食材加进去中火收汁。
熬煮出来的酱料，要洒上黑胡椒和少量食盐，再拌番茄酱，放烤箱中高温烘烤半小时。
备好烧汁后，姚禹开始做蛋布丁。
一斤牛
，用温火加热，放白砂糖。等白砂糖完全融化，就可关火备用。
然后，准备四个蛋。
打匀之后，经过多重过滤，直到确定蛋
没有气泡后，便可以这种蛋加到牛之中。
做蛋布丁的时候，也可以适量地加一些莓、哈密瓜之类的水果。
不过姚禹没有在蛋布丁中放水果，而是添加了一些椰果和用来做珍珠茶的珍珠。
拌匀的牛蛋，还得加一勺香。
然后将这些倒模具之中，放烤箱，用180度的温度烘烤二十分钟。
蛋布丁的做法，就是这么简单。
而姚禹为了提升蛋布丁的品质，在加香的时候，还添加了一点炼
和少许酪。
有了这两样东西，烘烤出来的布丁就会更加凝实爽滑。
搞定了布丁。姚禹便去腌制鹅肝。
然后烤鹅肝、把烤过的鹅肝再切成0.8cm的薄片，继续煎熟。
等鹅肝也煎好了，就再做点土豆泥，将苹果削皮去核切片，沾上少许面，用中火煎成金黄色。
一份鹅肝，一份煎苹果、一份土豆泥，加上一份烤好的烧汁。
这些组合到一起，才是一份完整的法式鹅肝。
其中煎苹果和土豆泥，都是用来起到解腻的作用。而土豆泥，也可以用胡萝卜、西兰花、茄子等食材替换。
做好了法式鹅肝，姚禹紧接着就去榨橙汁。
新鲜榨好的橙汁，放糖、盐、淀，搅拌备用。
而后起锅烧油，把胸放进去煎。
煎好之后，将胸倒出，用吸油纸拭去多余的油份，再将胸改刀切成条。
接着，把调好的橙汁倒炒锅，用小火加热不断搅拌。
等到橙汁浓稠之后，便
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