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第209章 黄金如意卷(第一更)

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从用料上来区分,如意卷可以分为如意蛋卷、如意豆卷和如意面卷三种。

所谓的如意蛋卷,就是用蛋皮来制作的如意卷。

同里,如意豆卷则是用豆皮,如意面卷是用面皮。

吴中柳和凌照池今天要做的,就是如意蛋卷。

如意蛋卷也叫黄金如意卷,被赋予了“黄金满仓”、“事事如意”、“丰泰安足等多种吉祥寓意。

所以这道菜在经常在川菜的喜宴和寿宴上出现。

提起川菜,们的第一印象就是麻与辣。

但其实川菜的味形有很多种。麻溜味的川菜,仅仅只占到川菜总数量的30%左右。

而这道如意卷,就是不辣的川菜中的代表作。

做这道菜,须得先剁陷。

、胡萝卜、虾仁、芹菜、马蹄(荸荠)剁碎,加油盐酱醋调味和陷。

然后准备足够量的蛋,打散后分批倒平底锅煎成薄薄的蛋皮。

煎好的蛋皮摊开改刀切成四四方方的手帕形状,抹上馅。

这时,从蛋皮一端开始卷起,然后卷到蛋皮中间为止,然后再从另一端,用同样的手法将剩下的蛋皮馅也卷好。

如此一来,蛋皮与馅就被卷成了长条状的如意卷。

接下来,就可以给这些如意卷淋上一层高汤,放蒸锅里蒸熟。

等到如意卷蒸熟之后,再将长条的如意卷,切成2cm一段,就可以摆盘食用了。

这种如意卷的做法,在全国各地都比较常见。

而在川渝地区,如意卷的做法却更加讲究复杂。

这种讲究的如意卷,会先把调好的馅炒到半熟熟,然后再卷在蛋皮里,刷上一层薄油,上锅蒸制。

而且,在蒸制之后,厨师不会在蛋卷上浇高汤。

他们往往会用整锅的高汤,来替代用来蒸如意卷的热水。

用这种方法做出来的如意卷,要比用前一种方法做的出来的更加好吃。

而这也是姚禹之前为什么会说,蜀地如意卷的做法,会比江南如意卷做法复杂的原因。

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