第7章 制作高邮咸鸭蛋

有荣焉地引用了袁枚在《随园食单》腌蛋条目中不算长的全文，又自己总结说：高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔，不似别处的发、发，如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲“空”用筷子挖着吃。筷子一扎下去，吱——红油就冒出来了……

看，要多多看待别的长处，江小白认为，在这点上，汪曾祺老先生，其实是可以向他学习的。

高邮咸蛋，江小白虽不会腌制，或者说，腌制的咸鸭蛋，风味远不及高邮做的。确切说，这门手艺的秘方，掌握在高邮个别手中，是不外传的，不过，没关系，他可以当做初级食材再料理。

杨老带着司机，一拎了一大桶高邮鸭蛋，气喘吁吁地上了阳台花园，放下鸭蛋，累得直捶背，吐气叹息说：“哎，老啦！老啦！不比当年了，爬三层楼，就累得腰酸腿疼，浑身都像散了架了！”

江小白和苏老，刚重新砌好苏老觉得不够好，远不如以前农村用的土灶的灶台。苏老年轻时亲手砌过，但中间隔了大几十年，手艺早已生疏了。因此，砌了拆、拆了砌，整整已经弄了七遍。昨天，苏老才哀嚎自己年老糊涂了，以前的土灶之所以好，保温又结实，是因为黄泥里加了稻，先打成泥砖，再用新和的加了稻的泥浆代替水泥粘合。今天，江小白又学习了秦始皇建长城，往里面加糯米汁和石灰，一老一少忙活了一上午，却也都乐得其中，并没有觉得很累，其乐融融。

见到杨老这位护教珈蓝归位了，苏老两手都是黄泥，不好给他倒茶，好在杨老和他是老伙计了，不需要他招待，他只盯着杨老带来的两大桶鸭蛋，笑眯眯说：“老杨，这高邮鸭蛋可真是了不起！”

江小白笑嘻嘻慰劳了杨老，就自己去看那些鸭蛋。杨老自己倒了凉菜，咕嘟嘟喝了两大杯，告诉他说：“左边一桶是腌制好的，右边一桶是生的，正好，你们爷俩两手泥还没有洗，咱们正好也腌了试试手艺，老子我有几十年没亲自腌制高邮咸鸭蛋了，做为高邮，很是有些可耻、惭愧！”

江小白心中一咯噔，讷讷道：“您老是高邮，该不会不知道不是谁都能腌制出最好的咸鸭蛋吧？”

这货这是故意激将了！他心中隐约猜到，杨老是高邮，没准，就掌握着腌制最正宗咸蛋的秘方！

没有秘方或者说是那手艺、经验，任他是什么名厨，也腌制不出极品咸鸭蛋，江小白曾经看过一个美食节目，就有著名的大厨腌制咸鸭蛋，败在这看似简单的腌蛋上，最后做出的成品狗都不吃。

杨老正在卷袖子，闻言虎眼一瞪，目露出年轻时从军的杀气，让江小白神魂顿时一寒，教训他道：“你这臭小子，激我不是？老子我是高邮，五十多年前高邮才有多少？做最正宗的咸鸭蛋谁不会？老子我要是去开咸鸭蛋厂，还不得气死做咸鸭蛋最出名的秦邮、红太阳那些鸭蛋厂？”

“都是年轻一辈们全要往城里挤，后继无，没肯学，认为学那些手艺没出息，手艺传承慢慢凋零了！老子我这次回老家，村里那个做油纸伞的老黄，九十多了，半年前咽气了，那地方的油纸伞手艺就断老黄手里了！可惜！做锔瓷的老李，也八十八了，没肯再学锔瓷的手艺活了！”

杨老摇叹息不已，眼神中满是萧索之意，江小白讪讪地只得连声称是，好哄了杨老教做腌咸蛋。

那装鸭蛋的两个红色塑料桶里，在鸭蛋之间，以及鸭蛋与桶之间，装满了锯末和木屑，起到了很好的缓冲作用，所以，江小白好一顿翻捡，想及时地挑出在路上颠的蛋，结果，一个都没找到！

这就是杨老，或者说民间的智慧了，江小白不得不服！杨老是个实派，卷了袖子之后，就也和他们一样，坐在小马扎上，开始动手制作腌蛋。江小白和苏老砌泥灶台的黄泥，就能用，之前做柴火饭留下的木灰也没丢，堆在了空花盆里，苏老要留着当花肥，做高邮咸鸭蛋的主料就有了。

制作咸鸭蛋的传统工艺流程是：原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。

原料处理、照蛋敲蛋，简而言之，就是挑选新鲜的好蛋，剔除劣质蛋。照蛋敲蛋，可以剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。照蛋敲蛋，讲究翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。只适用于现代的工厂生产，避免出现劣品被顾客投诉，影响自己的品牌，自己吃就不需要了！在古代，也没有电灯给你照蛋。

杨老说，他们高邮的老，一眼就能看出是外地蛋还是高邮蛋，以及是小鸭子还是青年鸭子，又或者是老年鸭子下的蛋。江小白也是醉了！只能学杨老的禅说：“乖乖隆滴冬！高手在民间！”

配料分泥基腌制与料腌制两种，用泥基腌制最好，黄泥、白酒和盐水、香料等物的比例很讲究，有着秘方，是制作最正宗的高邮鸭蛋的奥