美食笔记 杂记（二）

【红烧】

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上海红烧；一锅到底。

湖南毛式红烧。

湖南扣，咸烧白，梅扣。

山西小烧，五花炖豆角，五花炖条。

山东把子（超级重）。

鲅鱼炖五花。

亚洲料理比较擅长五花，西方虽然也有但远不如中式红烧百花齐放。像法国盐渍五花需要腌渍一个月才能下锅。

【猪脚】

德国烤猪脚，曾经是穷料理，南北两派做法不同。

欧洲还有葡萄牙式烤猪脚。

但无论哪国猪脚料理种类都比不上中国——

鲁菜，济南三肘：锅烧肘子，冰糖肘子，水晶肘子。

山西，虎皮肘子。

镇江，水晶肴蹄。

四川，东坡肘子。

湖南，潇湘猪手。

广东，白云猪手。

台湾，猪脚面线。

【麻婆豆腐】

川菜在本备受推崇，《中华小当家》主角是川菜厨师就可见一斑，其背后“本川菜之父”陈建民居功至伟。

陈建民的“四川饭店”是本第一家川菜馆，他还创建了中国料理学院，让中国料理尤其是川菜遍布本，开启了本的川菜，并通过本风靡到东南亚。

陈建民之子陈建一继承了四川饭店，连续六年参见“料理铁”烹饪节目，以湛的厨艺获得了“中华料理铁”的外号，并使得四川饭店之名在本无不知。

父子两都登上过本厚生省发布的“现代名厨”榜。

孙代陈建太郎为了学习更正宗的川菜，2005年前往成都拜师“菜根香”总料理长曾国华学艺（于四川大学留学），成为本厨艺界冉冉升起的新星，其开设的四川饭店新加坡分店于2016年获评米其林二星并多年保持，是新加坡米其林评级最高的中餐厅。

陈建民的麻婆豆腐根据本味做了很多改良，比如把牛绞改成了猪绞，把本当时买不到的豆瓣酱以及本难以接受其辣度的花椒改为了味增和辣椒，受到了本主的喜。

但是在中国，还是只会认可正宗川味版的麻婆豆腐。

陈麻婆豆腐第七代传汪林才曾称除了陈麻婆之外都只能被称为家常豆腐或者麻辣豆腐。

麻婆豆腐来源于一个故事，陈麻子（陈春富）的老婆温巧巧被称为陈麻婆，她机缘巧合发明的豆腐料理就被称为陈麻婆豆腐。

但最早的陈麻婆豆腐用的是猪绞，是温巧巧请来的厨师薛祥顺将之改为牛绞，并且用上了郫县豆瓣酱，造就出酥香的感，才奠定了现在麻婆豆腐。

麻婆豆腐的烹饪有八字诀窍：麻、辣、鲜、香、酥、、烫、浑。勾芡则要分三次。

【生蚝】

牡蛎自古就是催的象征，古希腊神话的神阿芙洛狄忒形象就是站在巨大牡蛎壳中。

法国贝隆生蚝是全世界最知名的生蚝，按照〇〇分级制评定，四个〇等级的一百二十克生蚝为上品，价格最高。

美国名菜“马背上的天使”是以去壳牡蛎裹培根烤，以串烤或者放在面包上的形式上桌。本来是法式前菜，后来因为一位美国外官夫喜欢办法式晚宴而流行开来。

英国的“牛排牡蛎派”是维多利亚时代的料理。

美国的“洛克菲勒牡蛎”因为酱汁浓稠（rich），故用当时美国首富洛克菲勒的名字命名。

本有三陆牡蛎，本做牡蛎菜的手法很多，油炸、锅煮、蒸烧烤都有。

台湾蚵仔煎的原料也是牡蛎，因为每年都有台风过境，牡蛎的个比其他地区的小。

广东汕的“蚝烙”做法类似蚵仔煎，但更加酥脆，且调料不是甜辣酱而是鱼露。

【高丽菜卷】

古罗马认为高丽菜（卷心菜）有治疗痛和中风的功效，属于奢侈品，乃“蔬菜之王”。

高丽菜被欧洲带到了世界各地，其富含维他命c，可以防治坏血病，是海上航行者不可或缺的食物。

卷心菜沙拉是美国料理中最标准的配菜之一。

高丽菜卷的起源是两千年前的犹太料理，如今在中亚与东欧十分流行。

东欧的高丽菜卷可以包、包饭、包鸽子吃。

在中国，最受欢迎的卷心菜料理是“手撕包菜”。

【马铃薯】

公元前三千年，南美安第斯山脉就已经开始有种植土豆。西班牙殖民者征服印加帝国后，在秘鲁发现了世界最大的银山，于是大量利用印加隶挖银矿运往欧洲，马铃薯也随着大航海时代的运银船被传播到欧洲，并辗转