第202章 熟醉小龙虾（下）

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金庸名著里，以宋仁宗时代为背景的小说《天龙八部》中，写到乔峰和段誉在松鹤楼斗酒，斗的是十斤高粱酒。

姚欢上辈子读这一段时，出于做审计的职业病，一直存疑。十斤这个数目，就算是白水，哪个的胃能在一时之间装得下？虽然段誉当时是偷偷地用六脉神剑排掉酒水，但那乔峰可是实打实地灌进去的。

最关键的是，书中写“乔峰唤道，酒保，打十斤高粱酒来”，明显是高度白酒，因为段誉一闻，便觉“刺鼻无比”。松鹤楼这样的高档酒楼，酒“刺鼻”肯定不是因为劣质，而是因为度数高。

姚欢穿越来后，了饭食行，很快就解决了自己的疑问。

至少在哲宗时代，酒业繁荣的汴京城里，依然没有高度白酒。

各大正店的招牌酒，以及王公贵胄的家酒，仍是酿造技法的低度米酒或者果酒。蒸馏容器有，多用来蒸馏花果香水。

这也印证了，为何直到南宋宋慈的《洗冤录》里，才出现蒸馏消毒用的烧酒的记载。否则，北宋乌泱泱的词骚客，其中不乏资酒鬼，怎么会不写到蒸馏技法的高度酒？

不过，既然对小龙虾用的是“熟醉法”，而非后世对河虾或海蟹的“生呛法”，那么，没有高度白酒问题不大，用甜醇的越州米酒即可。

醉小龙虾，先制腌料。

将井水煮开冷却，与越州黄酒以二比一的比例混合。加汉葱卷、姜片、果、茴香、陈皮。

接下来就是加酱油和糖。

宋代的酱油，时唤作“清酱”或“豉汁”，也不细分生抽和老抽，香而咸就对了，做调料足够。

再说糖。在这个时代，糖主要是饴糖，或者蔗糖浆和蔗糖霜。

蔗糖霜是大大小小的糖块，们叫冰糖。但这种冰糖的结晶技术，只有南方几个州县的“糖霜户”能掌握，每岁的产量也有很大的运气成分，供给宫廷和权贵的用度，都未必够。

因而，市肆里能买到的，主要是蔗糖浆，也叫“沙糖”，取其能流动之意，绝非后世的“砂糖”。

这种黑枣色或者葡萄酒色的“沙糖”体，在姚欢看来，做腌料比固体糖霜更佳——与酒、酱油混合得更为均匀嘛。

备好腌料，将小龙虾蒸到刚刚通体变红，移离灶闷片刻，然后打开屉子，待小龙虾表面的蒸汽水分散尽后，温着浸腌料中。切不可蒸过，不仅质柴老，还不了酒香。

熟醉货毕竟不是生腌窖藏的鲊货，两内就可食用，反而不宜久放。

姚欢将醉好的小龙虾吃了一个，、甜，身子有弹，母虾里的黄浸渍了酒汁后，感则比大闸蟹的蟹黄更为独特。

她分出一半的醉虾，捧到东水门青江坊请姨父姨母试吃。姨父蔡荧文还在啧啧喟叹养了半年的虾，和鱼鸟一般是有感的，叫如何下得了，姨母沈馥之已白他一眼，麻利地剥开几个吃下。

“欢儿，你可真是被祖师爷赏饭吃，竟得了恁大的运气，捉到这般好物，又想到这腌醉的烹饪法式，”沈馥之道，“京城吃的洗手蟹，风味不过如此，有时候吞下肚后，喉还痒痒的，不舒服。”

沈馥之说的洗手蟹，乃从宫廷到民间，都很受欢迎的烹蟹法。将活螃蟹直接剁碎了，用熬热的麻油淋上，拌姜葱末、豉醋汁，生着吃。

水族，即使是淡水河鲜，生食的过程中，蛋白质也容易引起某些过敏，喉发痒就是一个表征。熟醉的食物，则多无此虞。

沈馥之又道，时吃辣、吃酸，也可以往腌渍料里放茱萸、芥子油、渍杏子。

姚欢得了沈馥之的提点，回竹林街的路上，寻到蜜饯铺子买了酸青梅，扔到腌缸中。

今正好给曾纬尝尝。

曾府有魏夫这样的资美食家做主，平里从洗手蟹到醉虾，只要到了季节，也没少吃，曾纬虽觉得这鳌虾丑陋不堪，形同虫蚁，但闻那醉料一浓香，见姚欢剥出来的虾，实则与寻常水族无甚异样，便也笑着吞了。

“像醉蟹钳子，又比蟹更有嚼劲，你调味也调得甚好。说来也奇怪，这虾在你养之前，我怎地以前从未见过。”

姚欢莞尔，重复着那套说辞：“开封城何等商贾云集、水路通达的大码，或许，哪个商队不知从何处带进来，落在城中水渠里。”

又道：“也是运气，去岁重阳发水那，邵先生划船来救街坊，也救了这些虾。否则，我如今哪来虾苗养去城外的水塘里，更无可能琢磨着养虾贩虾的买卖。”

“邵先生”三个字原本已够教心烦的了，这后一句，更令曾纬面色一沉。

什么意思？捣鼓胡豆、当垆卖饮子不够，还要学做牧饲猪的营生？

曾纬努力定了定神思，想着今，索将话对她