第五十章 制作麻酱和香油

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涮的火锅有了，接下来温就开始着手制作芝麻酱和香油。

芝麻酱的制作方法很简单：

1、将芝麻用水洗净晾后用微火炒至微黄，待炒出香味后晾凉

2、将提前剥好的花生炒熟，晾凉后去皮碾碎，与炒熟的芝麻拌均匀

3、充分晾凉后用水磨手动研磨成酱状即可

香油的制作方法前几步和麻酱的制作方法一样，只是后边有加了几个步骤：

第一步、清洗芝麻，加水没过芝麻先过滤浮叶和瘪粒，再把诚实的芝麻捞出来，用稍微粗的筛罗过一遍，这样夹杂在芝麻中的小石子等就可以过滤掉。

第二步、炒芝麻，芝麻捞出三十分钟晾，再把芝麻放进滚筒里，急火炒至七成熟，然后改成文火继续炒，做香油的芝麻要炒成表皮成枣红色。

第三步、磨浆，将炒好的芝麻上磨控制芝麻进磨速度，以此调节芝麻酱的粗细，尽量磨细一点，提高出油率。让芝麻酱流进大铁锅里。

第四步、兑浆，磨完的芝麻在铁锅里放到旋转架上并兑上热水，快速旋转并用搅杠不断地搅浆，待油浮在表面时，再加适量的水，换慢速旋转锅，继续搅动，等水和浆充分搅拌均匀，再用搅杠把浆挑起，看到有部分浆从搅杠上断断续续往下流时，对浆完毕。

第五步、敦油，把浆上边的油取出放进桶里，然后用两个铁质打的工具进行敦油，让油与浆充分分离。先敦后浅敦，直到把浆中的油分离净为止。

第六步、沉淀，油放到桶里要经过一段时间的沉淀，杂质就会下沉到桶底。夏天需要一周左右时间，冬天需要约半个月。

第七步、装罐，把沉淀好的油用漏斗装事先准备好的小坛子里，密封，即制作完成。

芝麻酱和香油，每样都只先制作了五十斤。用一斤装的小瓷坛封装起来。有了麻酱，就可以吃温心心念念的火锅了。顾大知道苏丞相在司徒家，正好今天沐休来司徒家看望丞相大。苏丞相和苏夫也在，温决定晚上就吃火锅，一来是为自己未来要开的火锅店做宣传，二是为麻酱、香油和火锅底料做宣传。相信就是麻酱香油这些今年温也能挣到钵满盆满。

说就，下午的时候，温开始炒制火锅底料：

第一步、锅中放水，烧开，放辣椒先汆一下，然后捞出控水。接下来把辣椒切成段捣碎。

第二步、温把家里能找到的香料：花椒、八角、桂皮、香叶、茴香、丁香等放到一起捣碎。

第三步、锅加热后先放捣碎的辣椒，小伙慢慢的煸炒至水分全部炒出，再将磨好的香料放锅中与辣椒一起继续翻炒办个小时，然后装盘备用。

第四步、取出适量的牛油化开，导昨天就准备好的高汤中（猪骨、牛骨、架等）开始上火煮，煮开后加炒好的香料和辣椒继续煮，如果不吃辣的可以不放辣椒，可以根据味适当的加一些黄酱。加盐、白糖、味（温之前做的虾皮、香菇）调味，简单的火锅底料就炒制完毕。

火锅底料炒完放在一边，慢慢的大家都被底料的香味吸引过来，问温晚上要吃什么。温确实神秘一笑，说道：“保密，晚上吃的时候就知道了。保管让大家满意。”