800.文化

清鲜醇浓并重，善用麻辣调味，有鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜有一个很显著的特点，那就是清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”和鲜姜。调味方法有烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有2o多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

整个菜系主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应。经典菜式有川味火锅、水煮鱼、回锅、麻婆豆腐、鱼香丝、水煮片、辣子、酸菜鱼、宫保丁、甜皮鸭等，在华夏民间，算是最广受欢迎的菜系之一了。

粤菜，味鲜香为主。选料细，清而不淡，鲜而不俗，而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

因为一些历史原因，旅居海外的华里，粤省的数量可以说是最多的，所以华夏美食里，真正走出国门走向世界的，也就是粤菜了。

以加拿大为例，中式餐馆在2o世纪6o年代以前脍炙的是所谓“杂烩”。之后6续开设了许多茶楼酒家，其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市，以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪9o年代，多伦多唐街里主要做的都是粤菜。在米国，粤菜餐馆不仅受到华侨的欢迎，也受到米国的喜，它们很快成为唐街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华经营的”。

19世纪6o~7o年代，两位访美的国内官员也在记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地”“茶点八色，果一盘，俱广产”。196o年的一次民意调查表明，粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系。2o1o年，羊城著名小吃炒河被《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

据一些报刊介绍，米国有中国餐馆的近万家；英国有4ooo家；法国、荷兰各有二千多家；本不下数千家。这些地方的华夏餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的，都以一到“唐街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在羊城”的声誉驰名中外。

苏菜，味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

闽菜，味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

浙菜，味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。味注重清鲜脆，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，巧细腻，清秀雅丽。其中北部味偏甜，西部味偏辣，东南部味偏咸。今天周方远他们所吃的临安菜，就是浙菜非常重要的组成部分。

湘菜，味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和汤煨。小火慢炖，原汁原味。

徽菜，味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

八大菜系，各有不同，不过基本上都是根据当地的风土