960.《向往》（二）——难为人！

何老师无奈，只能把电话对面的要求告诉了黄小磊。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

黄小磊一定也懵了。

“这……这我可做不来啊……”

完全不给准备时间，也不问对方会不会做，上来就是一道佛跳墙，也难怪黄小磊和何老师齐刷刷懵脸呢。

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

关于这道菜的起源，有两种说法。

第一种说法是，清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了类用量，又加了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆，在一次文聚会的筵席上送上此菜。文们品后纷纷叫好，有即席赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

说法二呢，是据费孝通先生记，发明此菜者乃一丐帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街有一缕香飘来，遁香而发现瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。

当然了，至于说这道菜的起源到底是什么，如今已经不重要了，最起码对于周方远来说是这样的。

总之，由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，味无穷。

佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男前列腺疾病、增加造血功能、加速伤愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。所以饱受各路老饕所推崇，算是华夏菜系里比较有代表的一道菜了。

当然了，佛跳墙本身的难度，其实不能算是有多高。

如果说它的难度是三星的话，那么无论是闽菜系还是其他相似菜系里，都有好几道五星级的菜肴。

比如说三套鸭，周方远最早看到三套鸭的描写是在古龙大侠的里，一只香气四溢上好的肥鸭拆开，里面是古龙最的油，再用匕首剖开，却是一只小巧的鸽，最后巧笑倩兮的美用钗子挑出鸽肚里晶莹的鸽蛋敬给英雄，这一道菜才算是完整。

光一个套字，就让很多手残党望而却步了。他重生以后美食也没少吃，但三套鸭只吃过寥寥数次，不超过五根手指，古龙的描述其实还有误，正宗的高邮三套鸭用的野鸭套高邮湖麻鸭再套鸽子，三禽环环相套，却绝不能相，要想做到这一点，就必须会整整鸭不皮整只拆骨的最高难度手法！

中国传统厨房，就凭一把菜刀，斩骨方便，但不皮整只拆骨，啧啧，那可是童子功。就好比前世他看过的一挡名叫《顶级厨师》的节目，参与节目的虽然都是素，但是都是全国选拔出来最顶尖的烹饪好者，有一集其中一个环节就是三套鸭预制备：不皮拆骨，依然没有一个选手能在限定时间内完成到成菜标准，关键是在演示环节，连一贯自诩严格的刘一帆都没敢亲自下场，生怕翻了车，最后还是由节目组请的淮扬菜大师完成的。

再比如说淮扬菜里的文思豆腐和宝塔，哪一个不是难度表？

宝塔，又是淮扬菜里级刀功的展示，整片五花切成宝塔状不能断刀。

再加上怀胎鲫鱼，二十四桥明月夜，葵花大斩，松鼠鳜鱼这些完全是考校厨师手艺的菜式，无怪乎国宴是以淮扬菜为基底了，一方面是因为淮扬菜拥有较少，对身体有好处。另一方面就是因为这都是真真切切中国餐饮文化的艺术瑰宝啊，随便挑出来一道，难度就不亚于佛跳墙。

佛跳墙有名，只是因为它的知名度最高。

当然了，如果你真的以为它完全没有难度，那也是胡说八道了。

十数种顶尖食材汇聚一坛，又要煮的好，还要每一样食材都存留其本味，在此基础上，所有食材的味道还要相互融合……这么说吧，如果说上面说的那些菜肴，大多是考校刀工和技法的话，那么佛跳墙这道菜考校的就是火候的把控了。什么时候下什么食材