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，都会自己擅长历下双脆。
因为历下双脆是汤
双脆和油双脆两种材总称。
只擅长一种，算不得真正擅长双脆，只有两种都擅长，才算是真的擅长、拿手。
张师傅偏
问自己后的徒弟，道：“现在后厨有高汤吗？”
“师傅，还没熬好。”
张师傅点点，没有什么，转看着杨振兴问道：“高汤没有，不过你能不能把油双脆和三样做出来？”
杨振兴自无不可，毕竟他本来就打算请教张师傅菜。
如果不做两道菜，张师傅也不知道自己水平，自然也没法针对的给自己指导。
“没问题张师傅，有材料我现在就能做。”
不用张师傅张嘴安排，他的徒弟们很快将两道菜所需要的食材准备好。
杨振兴洗
净手之后，立刻开始检查处理食材。
看到提供的原料都十分新鲜后，他开始各自清洗。
别的食材好处理，但是猪肚处理起来需要下很大功夫。
不光要洗净，还要翻过来拿剪刀把筋、膜、肥全都剪掉处理，只留下薄薄的一层肚肚皮。
这样出来后吃着才会脆。
肚那一点儿留着做油双脆，上下皮则用来制作三样，每一样都不用
费。
处理完猪肚，接下来杨振兴还要处理油双脆的另一种食材，
胗。
胗同样去掉筋膜还有上面的肥油，除此之外，还得把里子给去掉。
所谓的里子，就是外层的那一层厚厚的皮。
这道程序十分考验厨师的功力，因为如果处理不当，清理出来的胗就会
烂烂的。
那么这道菜还没开始做，就已经失败了。
