第七百九十五章 拆烩鲢鱼头

见识到了杨振兴超一等的厨艺天赋，高师傅心里动了其他心思，接下来的子里对杨振兴的指点更是不遗余力。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

把自己拿手的烧尾、烧划水、烧鳝鱼全都教给杨振兴之外，他还教了杨振兴其他淮扬菜中的名菜。

这天杨振兴照例在中午营业结束以后，下午来到了高师傅家里学习做菜。

进门打声招呼，两个像往常一样，来到了厨房。

“我最拿手的几道菜前几天已经都教给你了，接下来我会教你一些淮扬菜里的名菜，和制作技艺比较高的几道菜。”

杨振兴很高兴，他当初之所以想要拜访苏菜名师，为的就是学习更多的菜谱。

跟着吕忠义吕师傅学习的时候，虽然杨振兴也跟着对方学了不少菜，但是因为时间关系，许多菜杨振兴至今还没有学到过。

前年吕师傅已经带着他的关门弟子任勇去了南方，也让杨振兴一直都没能继续跟着对方学习剩下的内容。

“扬州有三，也就是俗称的三宴，其中第一叫做扒烧整猪，第二叫做清炖狮子，最后一叫做拆烩鲢鱼。

今天我要教给你的，就是第三，拆烩鲢鱼。”

从水池里的塑料袋拿出要用的鱼，放在准备好的铁盆里，高师傅继续说道：“拆烩鲢鱼用的鱼并不是鲢鱼，而是鳙鱼。”

杨振兴点了点，四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。

说到四大家鱼，指的是青鱼、鱼、鲢鱼和鳙鱼（yong），至于鲤鱼为什么不是，那还要说道唐朝。

唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类，但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳，所以在唐朝，是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。

抓到必须要放掉，如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的，抓到就是六十大板子。

所以逐渐的，四大家鱼就取代了鲤鱼，成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。

同时又因为四种鱼生活的水层不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同时养四种鱼，才会逐渐形成养殖规模。

青鱼和鱼不用多说，鲢鱼指的是白鲢，鳙鱼则是花鲢，也称为胖鱼。

为了让名字好听一些，就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼，而不是拆烩鳙鱼。

“‘花鲢要吃，青鱼要吃尾，鳊鱼要吃鱼肚腩’，花鲢大，所以才会被叫做胖鱼，因为鱼大，十分肥美，各地都有用胖鱼做的名菜。

像是湘菜里的剁椒鱼，粤菜里的砂锅鱼煲，都是很有名气的菜。”

“鲁是贵族菜，扬是文菜，川是百姓菜，粤是商菜，文菜一定要有文化的讲究。”

介绍完使用的主料，高师傅突然来了兴致，变得文化起来。

“礼记里有这样一句话，叫‘无啮骨’（注，扬州啮齿动物的nie，读作ni），解释为不要啃骨，在宴席上拿着一根骨大快朵颐的啃，很狼狈，不好看，也没有礼貌。

不知道你清不清楚，咱们国宴的国宴菜，不管是什么食物，都没有带骨的，因为总理曾经说外国贵客来吃饭，还要吐骨，是咱们不懂礼仪的表现。

当然私下里朋友吃饭，或者在家里，就不需要这样讲究。

既然淮扬菜是文菜，礼记里又有这样的记载，文们就想，既然‘无啮骨’，那么咱们吃饭就让厨师去了骨，也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”

杨振兴恍然大悟，没想到这其中居然还有这样的说法。

至于高师傅对于四大菜系的简单表述，他也觉得说的十分到位。

“拆指的是拆骨，烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃，基于这两点，这道菜就有了两个基本要求。

第一是要求鱼形完整，保持鱼原来的形状，要扒烂脱骨，不失其形。

第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”

说道这里，高师傅穿好围裙，开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。

“鱼大小没有明确讲究，但最好选用四五斤以上的大鱼，鱼大了，一个是骨好拆，另一个是做完之后装盘有样子。”

说着话，高师傅把鱼从中间一切两半，然后起锅烧水，接着切姜片和葱段。

“把鱼切开以后，先烧水，等锅里有了小气泡以后，把鱼放进去，再加葱姜和料酒，去腥的同时，煮一下方便下一步拆骨。”

说道这里，高师傅停下手里的动作，看着杨振兴说道：“这道菜难的地方不在拆骨，拆骨跟刀工一样，只需要练习一段时间就可以熟练掌握。

这道菜的难点，就在于煮鱼这一步，很多厨师做这道菜的时候，就倒在了这一步上。”

杨振