第八百九十一章 溜黄菜

很早之前曾经提到过，在北方尤其是鲁省，以蛋为主要原料的菜，多以‘黄菜’或者‘木樨’称谓。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

很多地方避讳蛋的称呼，也把蛋成为子。

不过在南方，很多地区把蛋叫做卵，因为子指的是公的丸。

说到溜黄菜，其实和木须、煎蛋还有一个典故。

根源来自于圣说的：“知之为知之，不知为不知”。

清朝梁恭辰在《北东园笔录》中有记载，说圣面授贤者之训，亦不过“知之为知之，不知为不知”。

但现在的多有‘强不知以为知者’，并有‘讳不知以为知者’。

还举例说有一个南方，平时不吃蛋，第一次到北方，吃早饭的时候，下车来到一家饭店。

进店后招呼伙计点菜，因为饿的不轻快，所以上来直接问：“店里有什么好菜？”

伙计回答道：“有木须。”

木须大家都知道，在北方饭店就是蛋炒，因为做出来有碎黄色，跟木樨一样，所以得名。

客一听，也不问，直接说道：“好好好，快点上菜！”

后厨做好以后，伙计端到桌子上，那位客不吃蛋，所以就没吃，但害怕被店里其他客取笑，也不敢开说自己不吃蛋。

所以又问道：“还有别的好菜吗？”

伙计就说：“摊黄菜如何？”

客不知道这道菜跟南方的摊卵一样，就说：“早说有这道菜啊！刚才上来岂不是极好？”

结果做好以后端上桌，看到又是他不能吃的蛋做的。

举起筷子是吃也不是，不吃也不是，就说自己吃饱了，不想吃了。

他的仆一看，开劝道：“主子，咱们前路程还有很远才能到，现在不吃，恐怕半道会饿肚子。”

那名南方来的客听了，只好说道：“既然如此，那就吃点点心吧。”

然后喊来伙计又问道：“店里有好吃的点心吗？”

伙计说：“店里有窝果子。”（窝果子就是南方的荷包蛋）

那客一听，直接说道：“那就多拿几个过来。”

结果端上来一看，又是他不能吃蛋，然后心里又惭愧又恼怒，最后忍着饥饿继续赶路，饿着肚子委屈的了不得。

最后梁恭辰在书里总结说：“天下的事，不知道的多了去了，拿不知道当知道，甘愿饿着肚子，肚子又何等的无辜？”

题外话扯得多了，书归正传。

崔师傅看到杨振兴的表，知道这道菜对方可能没学过，看着他笑着介绍道：“其实溜黄菜在省内有好多种做法。

作为起源地的胶东，是以蛋和大黄鱼泥为主料，搅拌成料子，然后下锅制作。

但是在泉城这边儿，多用蛋黄，至于大黄鱼用猪脯代替，跟青豆末、马蹄儿末、海米末和高汤搅拌打匀做成料子。”

所谓猪铺指的是猪肚子部分离地面最近的那块，因为位置关系，所以质地非常柔软，不然也不可能取代鱼为主料。

既然说到了溜黄菜，崔师傅也没打算停下，直接指挥着杨振兴开始动起来。

至于王强，这会已经接近中午开始营业了，前面已经逐渐开始上客。

他要忙着店里的生意，所以就没办法再过来代替崔师傅演示如何作。

不过有崔师傅在一边手把手指挥，以杨振兴的水平，倒也不会犯太多错误。

“脯不同于牙子，哪怕再柔软，也不可能赶上牙子，所以要制作脯泥儿，就得多费功夫拿刀去剁了。”

跟制作狮子或者四喜丸子不一样的是，崔师傅没让杨振兴先把切成丁或者用机器饺成馅子再剁。

而是直接让他一整块直接就这么剁。

“如果是用其他部位的剁馅子，在之前先斜刀上下都片几刀，这样剁馅儿速度快、省力气，而且剁出来的馅儿更细。

但是脯已经够软的了，所以直接剁就可以，剁馅子你应该熟练吧？”

没在意崔师傅最后开了个玩笑，杨振兴认真的回答道：“那当然，馅子我现在也经常剁，因为家里的店里也有卖饺子。

那些饺子师傅还是我当初请来的鸿兴楼的师傅呢。”

“哦？原来如此，那这样我就瞧瞧八大楼里饺子最出名的鸿兴楼，剁馅子有什么诀窍。”

点点，杨振兴扫了一眼后面的砧板。

然后取来了一把新刀和一把老刀。

左手握着老刀，右手握着新刀，新刀是为了更便利的剁开，老刀负责把剁开的纤维组织斩断。

按照右手两下左手三下的频率，每次下刀，新刀剁开的刀上，老刀跟