特级厨师
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第七百四十一章 川菜之首回锅肉

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面坯在烤箱里饧了十分钟,杨振兴看到面已经延伸开来,表面也十分圆润光滑以后,接着把烤箱预热到两百度,然后再次把烤盘放了进去。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

不过让杨振兴担心的是,这个小烤箱最高就只能是两百度,再高的温度达不到。

烘烤的面点基本都讲究一个急火快烤,因为上颜色更快,也能防止点心烘

那样做出来表面颜色是金黄色的,外层酥脆,里面的莲蓉馅也有湿润绵软的感。

做好这些以后,时间已经过去差不多快一个小时了。

杨振兴接着把切成条腌过的,放到熬了一个小时的红卤里浸泡味。

紧接着开始抓紧制作剩下的几道菜。

好在剩下的菜做起来并不会花费太多时间,能够在规定时间以内完成。

首先杨振兴制作的是宫保丁,这道菜也是他拜师系统的学习川菜之前,最拿手的一道川菜。

当时去法兰西参加青年厨师比赛的时候,他在决赛就做的这一道菜。

迅速的制作完,杨振兴接下来开始制作回锅

如果说宫保丁是在国内外影响都十分大的川菜代表菜之一的话,那么回锅可以说是川菜之首,提到川菜必然会想到回锅

尤其是在川府本地,让他们选择最喜欢的菜,十有八九第一个都会说回锅

制作回锅,最适合的部分是猪后腿的二刀

所谓二刀,是屠户旋掉猪尾那圈以后,第二刀切下来的,顾名思义,就称为二刀

后腿二刀肥四瘦六,是许多老百姓喜欢吃的部位。

正巧杨振兴制作的回锅和蒜泥白,都需要这个部分的,所以正好一并煮了,可以省去很多时间。

选择二刀,讲究肥四瘦六三指宽,太肥了做菜油腻,太瘦了下锅容易焦,太宽太窄,做菜都不能成型。

再一个煮必须要调味,清水煮很难煮出的香味。

之前,水开了先放拍碎的姜、大葱节、大蒜和花椒吊汤,等汤吊出香味以后,再放净的煮下去煮。

因为在制作莲蓉层层酥之前,杨振兴就已经把煮上了? 这时候刚好拿出来做菜。

虽然时间煮的不是太久? 但回锅讲究猪要煮到六成熟,如果再煮下去的话? 太软了就不能成型? 到时候肥瘦很容易断开。

看到杨振兴的作,梁师傅点点? 对坐在旁边的蓝先生说道:“看样子杨师傅之前没少研究过师爷做菜的法子。”

在外面,又当着这么多的面? 他称呼杨振兴很正式? 避免中间产生麻烦。

蓝雨田没在意梁师傅的称呼,怀念的说道:“我爷爷那时候做回锅给我吃,就多次告诉我煮要六分熟,这样做出来的才好吃。”

董师傅没管旁边生气的王师傅? 这会也不得不称赞了杨振兴几句。

“小时候有幸跟师爷学过这道菜? 我记得师爷说,做回锅有五个诀窍,关键在细二字,越是简单的菜,就要越用心做。

其中第三个诀窍就是切要巧? 捞出先让在冷水里浸一浸,趁着外冷内热的下刀? 这样切出来的厚薄均匀,皮连着? 肥连着瘦,好切还不容易断。”

旁边王师傅听了? 虽然表面上还在置气? 但内心里也不得不承认杨振兴作得当。

‘也不知道这小子在哪里学到了师爷的诀窍? 应该不是他师父教给他的吧?’

这边几位蓝派传如何评论不提,史师傅这边也在说着回锅的事

“没想到荣乐园这次还真下了功夫,居然用的是黑毛猪的,现在外面全都是跟国外品种配种过的猪,黑毛猪只有到下面农村里才能买到,蓉城想买可有些难。”

史师傅的朋友附和道:“成华猪是最适合做回锅的了,就是长的有些慢,吃的还多,我听我们饭店供货商说,下面养殖户也很少有养殖成华猪的了。”

史师傅叹了气,说道:“哎!现在好多食材原料都找不见了,许多菜空有菜谱,到来因为没有原材料也做不出来。

像原来后厨吊高汤,两三只就飘的满厨房香味,现在六七只也熬不出原来的味道了。”

感慨了几句,他们又把注意力放在了杨振兴身上。

因为这时候杨振兴突然举手询问了一个问题。

“请问咱们店里面有半年以上的老酱油吗?提供的这个酱油不挂壁,太稀了,炒不出味道来。”

蓝派的几位大师互相看了一眼,接着吩咐店里面的厨师长去后面换酱油。

之所以杨振兴提出来之后立马就去更换,还是因为他们师爷蓝光鉴大师当初教他们这道菜的时候,就提到过用料的酱油一定要浓稠挂壁

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